風味の不思議

　１１日に打って冷蔵庫に保存していた蕎麦のことを思い出し、昼食に茹でてみた。一枚のザルに十割蕎麦半分、オヤマボクチ蕎麦半分盛って試食。十割蕎麦はやや切れ勝ちだったがオヤマボクチ蕎麦はさすがに切れない。コシや喉越しはどちらも悪くは無いのだが、かんじんの蕎麦の風味が弱い。数日置いたせいもあるかもしれないが、二八蕎麦を数日冷蔵庫に置いたものを食べてももっと風味がある。
　風味の強さから言うと、二八蕎麦>十割蕎麦>オヤマボクチ蕎麦の順。
つなぎに小麦粉が混じっている方が風味を感じ、十割や少量のつなぎしか使っていない方が風味を感じられないのは何故？
　私だけの感じ方かもしれないが、自分の感覚に沿うしかない。

　それから、蕎麦はやはり打ちたてか、せいぜいひと晩冷蔵庫で寝かせたものまでがおいしく、それ以上日を置くと風味が消えてゆく。