ぬるま湯に慣れてはいけなかった

　不況のせいか一件が片付かずに越年しそうだが、それを除けば仕事はすべて片付いて、今日は午前中は餅つき、午後は玄ソバ２０ｋｇを製粉。
　餅つきは電動の蒸す・搗くタイプなので水と水を吸わせたもち米を入れ、スイッチを入れるだけ。２升搗きを３回。年寄りがいると昔の大家族生活が頭から離れないのか、どうも量が大袈裟で、今の３人暮らしには多すぎるのだが言うことをきかない。多すぎたら冷凍にすればいいとか言って。もっとも誰かに上げたいらしいので、多くなるのだけれど。
　ソバは、年末になってあちこちに上げたらだいぶ少なくなってしまったのと、新年早々の製粉作業はいやなのと、一回目のそば殻と実を分けるための臼の間隔がまだ狭いのではないかと思い、実際にもう少し臼の間隔を開いたらどうなるか検証してみたいため。
　メーカーのマニュアルに書かれている数字は一回目は８目盛り戻すとあって、これまではその通りに８目盛り臼を緩めて挽いていたのだが、それではどうもそば殻が板のようにペッチャンコになってしまうし、実の方も細かく砕かれすぎている。そば殻も砕かれて粉の方に混じるのが多くなってしまうのである。その微細なそば殻を「星」と言って喜ぶ向きもあるが、蕎麦の味とは無縁なので、できれば多くない方がいいに決まっている。
　そこで、今日は試験的に１５、２０、２５、３０、３５目盛りと、順に目盛りを大きくしていってみた。１５は目だった変化は無し。２０と２５でそば殻がふくらみを残した形になり、実も砕かれ方が大きめになってきている。３０、３５で更に多くなったが、そば殻を篩い分ける際に、現在使用している網３枚セットの園芸用の篩のいちばん細かい篩では、そばの実の大きめの割れが篩いきれなくてそば殻の方に残ってしまう。網の上にはそば殻だけが残り、砕かれた実は大小すべてが網の下に落ちる、そうでなければならないので、結局２０から２５の間、あるいはその中間の２３あたりがベストなのかもしれないので、残りを２３目盛りで挽いた。
　その結果、そば殻があまり粉砕されず、きれいに篩い分けできた。ただし、最終的に出来るだけ甘皮を余計に挽きこもうとしたので、多少のそば殻の微粉は混入した。多少の星は許容しなければならないが、もう少し甘皮とそば殻の微粉を分離できるような方法を考えたい。ま、欲張らずにある程度のところで捨ててしまえば粉はきれいになるのだけど。いかに風味を残すかという一点で判断すべきでしょうが。
　今日の歩留まりは、そば殻の篩い分けがうまくいったので甘皮を十分に挽き込んだせいか、７５％という数字。この地の製粉会社はは７０％で粉を返して寄越すし、あるひとは雑味の混入を避けて６５％に抑えているらしいが、私は、多少色が濃くなるのや星は我慢しても、甘皮の持つ風味を最大限に生かしたいと思うので、粉になりにくい甘皮を執拗に挽く。それで７５％になった。
　どんな味か、早く試してみたいが、３１日まで待とう。

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　同人誌、私自身がいちばんマンネリなのだけど、もう一度出発点に立ち還る作業を、いよいよ来年にしようと考えている。
　ぬるま湯に慣れてはいけなかった（自分に向かって言っています）。