ひとが眠ろうという時刻に

　物置でひとり黙々と怪しい作業をしている男。

　ソバの製粉テストをしてみました。
　玄ソバに磨きをかけ、とりあえずは玄ソバ3kgでテスト。
　一回目は臼の隙間を大きめにとって粗挽き。3kgでも5分もかからない。それを先ず園芸用フルイの3枚の網のうちいちばん目の細かいものをつかって、ソバ殻の除去。ふるいから落ちた粉の方を、80目のふるいで、ふるう。ふるいに残ったのは、甘皮と呼ばれる部分の破砕されたものや、まだ粗い粉、ソバ殻の細かく破砕されたものなど。これをまた臼の間隙を狭くして製粉機にかける。それをまた80目と40目のふるいでふるう。それでやめるのが普通だが、まだふるい残ったものがあるので、同じ作業をもう一度反復。
　そして出来たのが以下の写真。

　80目のふるいを通ったソバ粉。


40目のふるいを通ったソバ粉



　それをガスを通さない（酸素も通さないので酸化・変質しにくい））真空パック用のガゼット袋にいれたもの。
　あれ？　両方を合計すると2,400ｇ。3kgの玄ソバで2,400gなら歩留まり80%ではありませんか。製粉所に頼むと一律70%で戻ってくるのですが......、多分、甘皮などを丁寧に挽いたので歩留まりが多くなったのだと思います。いわゆるサナゴというものがほとんど出なかったので、其の分が多いのだと思います。

さて、引き続いて、80目と40目のソバ粉を「そばがき」にして食味テストをしてみました。



　80目はソバ粉の粒子が細かいので、舌触りがなめらかで官能的です。見た目もおいしそうです。
　40目はちょっと水が多すぎてぺたっとしてるし、見た目もおいしそうには見えません。
　そして舌触りは80目に負けますが、おおお?!、風味は数段優っているではありませんか。
　やはり粗挽きのソバがおいしいと言うのは本当でありました。
　ただし、粗挽きの方が十割蕎麦は打ちにくい。つまり、どういう蕎麦を打ちたいかで、粉の選択、あるいは配合比率が変わってくる。
　ふうむ、実に勉強になりました。