ようやくスタート地点

　緯度や標高などについて検索しているうちに、こんな面白いページに迷い込んでしまった。google　map上でクリックするとその場所の標高が判ったり、地図上の道路をたどってゆくと二つの地点の距離が判ったり、いろいろ便利。後者は通勤手当の申請に必要な距離計算が実際に走ってみなくても地図上で出来る。使えなかったのは「あなたが今いる場所を当ててみます」。これは県庁所在地が表示されてしまった。IPアドレスではんだんしているらしく、必ずしも正確に把握できないようだ。ほかにも日常生活で使えそうなアイテムがかなりあるので「お気に入り」に加えてておいた。

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　Tさんにソバの製粉を４０ｋｇも頼まれてしまったので、午後、とりあえず２０ｋｇを製粉した。磨きから製粉、そして１ｋｇずつ計量してガス（酸素、空気など）を通さないガゼット袋に入れ、脱酸素剤を入れてシールをするまでに3時間かかった。何とも厄介な作業である。ただし、ここまできちんとして冷凍保存しておけば、来年の真夏でも風味を失わない蕎麦を打てるので仕方ない。
　昨年の粉が、磨きが足りなかったのと粗挽きを混ぜたせいでつながりが悪かったのを反省し、磨きは十分にし、篩いも80目（約64メッシュ）より粗いものは混ぜないことにした。昨年は、微粉は風味が薄く、粗挽きの方が風味があると思い込んで粗挽きを混ぜたのだったが、どうも粉が細かい、粗い、それで風味が薄い、濃いというのではないのではないかと思いはじめた。微粉になりやすい玄ソバの中心はもともと風味が薄く、甘皮の部分は風味が強いが微粉になりにくい。つまり一番粉、二番粉と篩ってなお粗く残っているのは風味が強い甘皮の部分が多いので、それで粗挽きが美味いということになる。ただしこの甘皮は小麦のフスマ同様、粉になりにくい。ことに個人の石臼や製粉機で甘皮を微粉にするのは難しいのだが、少し頑張って甘皮が64メッシュを通るまで反復して臼にかけてみた。それでも篩い残るものがあるが、それはオヤマボクチ蕎麦のときに混ぜて使えばいいので別の袋に保存する。
　そうやって甘皮を挽き込んだソバ粉で先日打った蕎麦は、粗挽きを混ぜなかったので良くつながったし、風味もよかった。
　やはり、「粗挽きだから風味がある」のではなく、「甘皮だから風味がある」、「甘皮だから簡単に細かくは挽けない」のであった。
　三年目にしてようやくスタート地点に立った感じ。製粉会社に依頼した一年目の粉は微粉でよくつながったが風味がまるでなかった。あれは多分、甘皮の部分を挽き込んでくれず、一番粉、二番粉中心の粉だったのかもしれない。