残る難関

　雨なので１時間早く仕事を切り上げ、蕎麦打ち（相変わらずのブヴァールとペキュシュ症候群【自称】です）。
　今回はつなぎはオヤマボクチのみにして、ソバ粉２５０ｇ。オヤマボクチは１ｋｇに５ｇが標準と聞くが、出来ればもう少し減らしてみたいので２５０ｇに１ｇとする。
　問題は加水率。二八蕎麦は捏ねてゆくうちにむしろ柔らかめになってゆくものだが、oyamabokuchiをつなぎにした場合は捏ねるとすこしずつ硬めになって行くので加水率を多めにしなければならない。２回に分けて１２５ｃｃまではいいが、その先は手の感触を頼りに、出来るだけ柔らかめに。１ｃｃくらいづつ数回、そのほかに手に水をつけての手水で調整しながら、３０分、ひたすら捏ねる。滑らかになってきたので伸し、二十分ほど乾燥させてから切る。
　問題は茹で上がり。これも今回は差し水は一回もしないことにして、沸騰してきたら火を止め、蓋をして１分間だけ蒸らすことにしてみた。
　そして水にさらした蕎麦がこれ。決して固いのではなくコシがあり、また表面はなめらかでつるつると喉越しがよい。ようやくオヤマボクチの特徴が出た蕎麦になった。
　この春に畑に植えたwasabiを一本抜いて来て、根は小さめだがおろして大根おろし、刻み海苔とともに薬味とした。ネギは薬味にしない。
　やはり、これまでのオヤマボクチ蕎麦が固すぎたのは、オヤマボクチの量と加水率の問題であった。ことに加水率、これは少しずつ微調整しながら延しに入る前に耳たぶくらいの柔らかさを目指せばよい。これで自信を持ってオヤマボクチをつなぎにした蕎麦が打てるかもしれない。
　ソバは順調に育っているし、残る難関は製粉。石臼にすべきか、金臼式にすべきか、それが問題だ。


��あ、そういえば、ねずみ大根の種を入手するのを忘れていた。wasabiがあるから今年はねずみ大根はパス？　もう時間が無い）